怎样做过年必备点心——春卷

准备好春卷皮子

自制新年餐第六波

拥有15年春卷制作技术的贾惠娟告诉你

怎样做过年必备点心—春卷

记者 林佳冰 文/摄

江南人喜欢吃春卷。春卷的名儿讨喜，模样可爱，味道鲜美，既适宜于家庭制作享用，也是饭店和点心店常规的风味小吃。从前是过年时节吃的点心，现在似一年四季都有的吃了。不过，.好还是合着它的名字，在“春”时品尝.是情景交融。

在海宁，春卷也是一道家喻户晓的美食，特别是春节期间，更是不可缺少的。

食材准备：

新鲜荠菜、冬笋、猪肉末、春卷皮子、油、食盐、味精、黄酒。

制作过程：

1.热锅，煮水。将新鲜荠菜清洗干净，将其简单切一下，分成几段，然后将处理好的荠菜放进水里煮，在煮的过程中要用筷子多搅动，荠菜八成熟后就可以将其捞出，备用（荠菜的处理和马兰头的烹饪方式相似，可参考）。

2.将冬笋切成细小的丁，烹饪方式与荠菜同理。猪肉末可以在菜市场买到现成的，只需将它煮至7成熟即可，备用。

3.等所有食材处理好后，将荠菜、冬笋和猪肉末倒入一个盆内，加入适当的食盐和味精，少许黄酒和食用油，搅拌均匀，一旁备用。

4.将春卷皮子放在案板上，摊开，放入拌好的馅料，卷拢，两头折拢，.后卷成小长方形包，用面粉或清水封口。

5.热锅，倒入食用油，油量没过一个春卷即可。春卷皮子很薄，油温切忌过高，油热到五成的时候，即可下锅。

6.一次炸制，可放置4—6个春卷，注意翻面，炸至金黄颜色时就可出锅。

包春卷

将春卷放入油锅炸

注意点：

做好的春卷.好能放在吸油纸上晾一会，因为刚从油锅里捞出来，太油腻。油炸好的春卷.好趁热吃掉，变冷之后口感和香味等都会变差。

荠菜馅儿的春卷是比较常见的品种，其实里头的馅料可以根据个人的喜好来决定。荠菜冬笋和肉末是春卷的老三品，豆腐干、黑木耳等都可以作为馅料包在春卷里，制作方法都是类似的。

切记的是，油炸时的温度要保持平稳，春卷在油锅里的状态应是“温柔”的，油温过高时可以开小火，或者将锅子拿的稍微远离火源。

说春卷还得从春卷皮子开始说起

说到春卷，必先说说春卷皮子。春卷皮子看似简单—薄薄的一张圆形面饼，跟时下流行的卷烤鸭的薄饼有点相似，但完全不一样的，后者小而厚，前者薄而大，并且制作的工艺流程也不一样。

春卷皮子是纯手工活儿，小炉子、铁板，控制一定的温度。和面和到一定的湿度和韧性，师傅一手握着一坨和透的面，在炉子的铁板上一抖一抖的，让面在铁板上沾上薄薄的一层，皮子就摊成了。如是不停地抖动，不停地沾上铁板，皮子就一张一张成型，功夫就在这轻重有度、不停地抖动中，太重，皮子呈厚而过大，是不受欢迎的，过轻，皮子太小，也不合规格。

今天请来的“大厨”是拥有15年春卷制作技术的贾惠娟。贾阿姨今年65岁，一直在卖春卷皮子，这段时间过去看也会有包好的半成品出售。贾阿姨告诉记者，春卷皮子必须要有专门的器具制作，在普通的锅子上是做不来的。贾阿姨的店在沙泗浜小区，从太平弄进去，往南走，转至长埭路再往东走，看到红卫粮店的招牌后，右转进入小区就可以看到了。

另外，水月亭大桥下面，水月亭路与河西路交叉口，也有不少卖春卷皮子的摊位，白天经过这里的话，可以买一些皮子回去。

咸和甜是春卷的两大口味，咸味的春卷，馅儿主要由蔬菜、冬笋、豆腐干、黑木耳等制成，味道爽口，甜味的春卷更像是下午小点，中间包裹着甜糯的豆沙馅儿。

贾阿姨说，春卷是海宁这边的传统菜，从春节前一个月开始就特别畅销，是海宁人年夜饭菜单里必不可少的，现在每天春卷皮子的销售量能达到40斤左右。

为什么过年要吃春卷

每年立春日，大部分人都要吃春饼，名曰“咬春”。吃春饼的习俗，历史悠久，可追溯到晋，而兴于唐。

《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”并将它互相赠送，取迎春之意。春饼、春卷是古人心目中的春的象征。立春时，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特别是春回大地，万物复苏，嫩葱先出，人们尝鲜，也是有“咬春”的意思。

此外还讲究吃和菜，就是用时令菜的心，如韭黄、菠黄等切丝，叫炒和菜。

吃春饼讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。吃春饼时，全家围坐一起，把烙好的春饼放在蒸锅里，随吃随拿，为的是吃个热乎劲儿。

明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春饼改成了小巧玲珑的春卷，不仅是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。